Spritzgebäck mit Schokolade

Für 50 Stücke

350 g Butter
150 g Puderzucker
0,5 Tl Salz
2 Eiweiß
400 g Mehl
100 g Kuvertüre
2 Vanilleschoten
500 g Speisestärke

Zubereitung
1. Vanilleschoten aufschneiden (der Länge nach) und das Mark herauskratzen. Die zwei Eier trennen.

2. Butter (weich!) mit Puderzucker, Salz, Vanillemark und Eiweiß verrühren. Mehl und Speisestärke vermischen und mit der Buttermasse verkneten.

3. Ofen auf 200 Grad (Umluft 180) vorheizen. Teig in einen Spritzbeutel mit einer Sterntülle füllen. Backblech mit Backpapier auslegen und die Pätzchen daraufspritzen. Auf der mittleren Schiene 12-15 Minuten backen.

4. Währenddessen die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen. Plätzchen aus dem Ofen herausnehmen und auskühlen lassen. Jetzt das Spritzgebäck jeweils zur Hälfte in die Kuvertüre eintauchen. Trocknen lassen.

Grundrezept Spritzgebäck

125 g zimmerwarme Butter
125 g Zucker
2 Eier (Kl. M)
60 g geschälte, gemahlene Mandelkerne
200 g Mehl

Zubereitung
1. Zimmerwarme Butter und Zucker mit den Quirlen des Handrührers 8 Min. cremig schlagen. Eier einzeln je 1/2 Min. unterrühren. Mandelkerne und Mehl unterrühren. Nach dem jeweiligen Rezept weiterarbeiten.

Sandteig-Kringel

Für 25 Stücke

200 g Butter
70 g Puderzucker
60 g Speisestärke
200 g Mehl
1 Paket Vanillezucker
1 Ei (M)

Zubereitung
1. Ofen auf 200°C vorheizen (180°C Umluft) und 2 Backbleche mit Backpapier auslegen.

2. Alle Zutaten zu einem glatten Teig verrühren und in einen Spritzbeutel mit Loch- oder Sterntülle füllen. Kreise auf die Bleche spritzen (ca. 2-3cm Abstand) und 13-14 Minuten auf mittlerer Schiene backen, bis die Ränder leicht braun werden.
Auf einem Blech auskühlen lassen.

Grundrezept Mürbeteig

200 g Butter
100 g Puderzucker
1 Prise Salz
1 Ei (Kl. M)
300 g Mehl

Zubereitung
1. Butter in Stücken mit Puderzucker, Salz, Ei und Mehl mit den Knethaken des Hanrührers zu einem glatten Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln, etwas flach drücken und 2 Std. kalt stellen.

Grundrezept Makronenmasse

2 Eiweiß (Kl. M)
1 Tl Zitronensaft
130 g Zucker

Zubereitung
1. Kalte Eiweiß und Zitronensaft mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen. Dabei nach und nach Zucker einrieseln lassen und 1 Min. weiterschlagen. Nach dem jeweiligen Rezept weiterarbeiten.

Grundrezept Makronenmasse

2 Eiweiß (Kl. M)
1 Tl Zitronensaft
130 g Zucker

Zubereitung
1. Kalte Eiweiß und Zitronensaft mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen. Dabei nach und nach Zucker einrieseln lassen und 1 Min. weiterschlagen. Nach dem jeweiligen Rezept weiterarbeiten.

Grundrezept Shortbreadteig

Für 1 Teigportion:
350 g zimmerwarme, nicht zu weiche Butter
200 g Zucker (feinste Raffinade)
1/2 Tl Salz
500 g Mehl


Zubereitung
1. Butter, Zucker und Salz mit den Knethaken des Handrührers gut vermischen. Mehl zuerst mit den Knethaken, dann mit den Händen unterkneten.

2. Gekühlten Teig auf ein Blech geben, mit dünnen Apfelspalten oder anderem Obst belegen und backen.

Kräuterbraten

Ergibt 4 Portionen

2 Stiele Thymian
2 Stiele Salbei
2 Zweige Rosmarin
Meersalz
1 St. Rinderfilet aus der Mitte (600 g)
2 El Öl
1 frischer mittelgroßer Lorbeerzweig
2 angedrückte Knoblauchzehen

Zubereitung
1. Je 2 Stiele Salbei und Thymian und 2 Zweige Rosmarin abzupfen und fein hacken. Die Kräuter auf die Arbeitsfläche streuen und mit etwas Meersalz und frisch gemahlenem, nicht zu feinem Pfeffer bestreuen.

2. Rinderfilet aus der Mitte auf den Kräutern hin- und herrollen, bis das Fleisch vollkommen von den Kräutern eingehüllt ist.

3. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin rundherum scharf anbraten.

4. Lorbeerzweig und angedrückte Knoblauchzehen in einen Bräter legen und das Fleisch darauf legen.

5. Im heißen Ofen bei 160 Grad auf der 2. Schiene von unten 25-30 Min. braten (Umluft nicht empfehlenswert). Vor dem Aufschneiden mit Alufolie abgedeckt 3-5 Min. ruhen lassen.

Kasseler im Pizzateig

Ergibt 6 Portionen

2 El Öl
800 g Kasselerlachs
400 g Pizzateig (fertig ausgerollt, Kühlregal)
4 El Semmelbrösel
100 g Tapenade

Zubereitung
1. Öl in einem Bräter erhitzen. Kasseler trockentupfen und darin rundherum anbraten. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad auf der 2. Schiene von unten 25 Min. braten (Umluft nicht empfehlenswert).

2. Pizzateig entrollen und quadratisch (ca. 27x27 cm) zuschneiden. Semmelbrösel auf einen großen Teller geben. Fleisch aus dem Bräter nehmen, trockentupfen und rundherum mit Tapenade bestreichen. Vorsichtig in den Bröseln wenden, Brösel dabei andrücken.

3. Fleisch in die Mitte des Teigs setzen. Teig über dem Fleisch zusammenschlagen, an den Seiten festdrücken. Mit der Nahtstelle nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen.

4. Kasseler wie oben weitere 20 Min. goldbraun backen. Im ausgeschalteten Ofen 10-15 Min. ruhen lassen und am besten mit einem Elektromesser aufschneiden.

5. Tipp: Für dieses Rezept können Sie auch Flammkuchenteig verwenden.

Rinderbraten mit Paprikagemüse

Ergibt 6 Portionen

1,2 kg Rinderbraten aus der Nuss
Salz
Pfeffer
3 El Öl
200 ml Rotwein
1 El gehackte Thymianblätter
250 ml Rinderfond
300 g Strauchtomaten
grüne und gelbe Paprikaschote
3-4 El dunkler Saucenbinder

Zubereitung
1. Den Braten mit Salz und Pfeffer rundherum einreiben und im heißen Öl von allen Seiten braun anbraten. Rotwein und Thymian dazugeben und bei starker Hitze 3-5 Min. einkochen lassen. Mit dem Fond ablöschen und den Braten zugedeckt bei mittlerer Hitze 90-120 Min. schmoren.

2. Tomaten in kochendem Wasser 30 Sek. blanchieren, abschrecken, häuten, vierteln und entkernen. Paprika vierteln, entkernen und in Stücke schneiden.

3. Den Braten aus dem Bräter nehmen und in Alufolie wickeln. Den Bratensaft mit Saucenbinder binden, mit Salz und Pfeffer würzen und einmal aufkochen. Paprika dazugeben und 3-4 Min. bei milder Hitze darin garen. Tomaten dazugeben und kurz heiß werden lassen. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Gemüsesauce servieren. Dazu passen Nudeln.

Lamm in Chinakohl

Ergibt 4 Portionen

1 Chinakohl
Salz
400 g Möhren
2 Knoblauchzehen
6 Kardamomkapseln
2 El Öl
4 St. Lammrücken (à 150 g, ausgelöst)
4 Scheiben Bacon
Pfeffer
100 ml Gemüsefond
150 g Crème fraîche

Zubereitung
1. Die äußeren Blätter vom Chinakohl entfernen. 4 weitere Blätter abtrennen, einmal längs halbieren und in reichlich Salzwasser 2 Minuten vorgaren. Die Blätter herausnehmen, abschrecken und abtropfen lassen. Vom restlichen Chinakohl 300 g abwiegen und in dünne Streifen schneiden. Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Knoblauch in Scheiben schneiden.

2. 3 Kardamomkapseln zerdrücken und in 1 El Öl erhitzen. Lammrücken darin von allen Seiten kurz anbraten und aus der Pfanne nehmen. Bacon längs halbieren. Die Lammrücken zuerst in die Kohlblätterhälften wickeln, dann mit dem Bacon umwickeln und mit Küchengarn binden. Im Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) ca. 15 Minuten garen, dabei einmal wenden. Mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Inzwischen restlichen Kardamom zerdrücken und im restlichen Öl erhitzen. Knoblauch und Möhren zufügen und 5 Minuten bei milder Hitze braten. Chinakohlstreifen zufügen, kurz mitbraten und Gemüsefond zugießen. Das Gemüse 5 Minuten leise kochen lassen. Crème fraîche einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Kardamom entfernen und das Gemüse zu den Lammrücken servieren. Dazu passt Baguette

Kalbsbraten mit Zwiebelsauce

Für 8 Personen

2 kg Kalbsrücken (aus dem Sattelstück mit Fettdeckel)
12 Thymian
Pfeffer
1 El Petersilie (gehackt)
200 g fetter Speck (in dünnen Scheiben)
10 Zweige Thymian
500 g Zwiebeln
7 El Öl
150 ml Weißwein
30 g Butter
1 Nelke
200 ml roter Portwein
100 ml Madeira
1 Tl Speisestärke
Salz
2 kg Ton (in Bastelgeschäften

Zubereitung
1. Kalbsrücken putzen, dabei Deckel, Fett und Sehnen sorgfältig entfernen. Den Kalbsrücken an einer Längsseite rouladenförmig einschneiden, aber nicht durchschneiden, dabei die Sehnen entfernen. Kalbsrücken so aufklappen, dass eine rechteckige Fleischplatte (24 x 22 cm) entsteht.

2. Die Blätter von 2 Thymianstielen abzupfen und fein hacken. Fleisch mit Pfeffer, Petersilie, gehacktem Thymian würzen. Von einer Schmalseite her zur Roulade aufrollen. Fleisch mit Speck umwickeln, mit Küchengarn zusammenbinden. 8 Thymianstiele zwischen Speck und Küchengarn stecken. Braten kalt stellen.

3. Kalbsabschnitte (ca. 800 g) und 100 g Zwiebeln grob schneiden, mit 3 El Öl mischen und auf einem Backblech verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 35 Minuten) auf der untersten Schiene 45 Minuten rösten. Dann in einen hohen Topf füllen. 100 ml Weißwein auf das Backblech gießen und den Bratenansatz mit einem Pinsel vom Blech lösen. Bratensatz in den Topf geben, mit 1,8 l kaltem Wasser auffüllen, langsam aufkochen. 1 Thymianstiel zugeben, Hitze reduzieren und bei milder Hitze offen auf ca. 1 l einkochen.

4. Kalbsfond durch ein sehr feines Sieb gießen. Restliche Zwiebeln in Ringe schneiden. Butter und 2 El Öl in einem Topf erhitzen, die Zwiebeln darin hellbraun braten. Mit restlichem Wein ablöschen und mit Fond auffüllen. Nelke und übrigen Thymianstiel zugeben. Sauce offen ca. 20 Minuten auf 500 ml einkochen. Portwein und Madeira im 2. Topf sirupartig einkochen.

5. Stärke mit wenig kaltem Wasser verrühren, die Sauce damit leicht binden. Portweinsirup zugeben, Sauce salzen und pfeffern.

6. Kalbsbraten in einer heißen Pfanne im restlichen Öl von allen Seiten scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen. Tonmasse zunächst mit den Händen so flach wie möglich drücken. Dann mit einem Rollholz zu einem Rechteck (40 x 36 cm) ausrollen. Den Braten auf das obere Drittel legen. Die Tonmasse darüberklappen. Die Naht mit nassen Händen sehr gut zusammendrücken.

7. Tonpaket auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen. Im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 220 Grad) auf der untersten Schiene 40 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, 15 Minuten ruhen lassen. Zwiebelsauce erwärmen.

8. Den Ton mit einem schweren Küchenmesser aufbrechen. Braten herausnehmen, eventuell vorhandene Tonreste vom Braten entfernen. Küchengarn lösen, Kräuter und Speck entfernen. Braten in Scheiben schneiden, mit der Sauce und Wirsinggemüse servieren. Dazu passen Salzkartoffeln.

Rollbraten "cacciatore

Ergibt 6 Portionen

4 Knoblauchzehen
4 Zweige Rosmarin
2 kg Schweinerollbraten (ca. 30 cm Länge, ohne bzw. mit sehr wenig Schwarte)
Pfeffer
Salz
2 El körniger Senf
2 Tl getrockneter Estragon
600 g Staudensellerie
6 El Olivenöl
2 Tl Tomatenmark
300 ml Rotwein
600 ml Kalbsfond
150 g kleine Strauchtomaten
1-2 Tl Zucker
1 Tl Speisestärke
3 El Aceto balsamico

Zubereitung
1. 2 Knoblauchzehen und 2 Zweige Rosmarin sehr fein hacken. Den Rollbraten aus dem Netz nehmen bzw. das Küchengarn aufschneiden. Braten ausrollen und auf der Innenseite mit dem gehackten Knoblauch und Rosmarin, Pfeffer und wenig Salz einreiben. Mit Senf bestreichen und mit Estragon bestreuen. Den Braten wieder aufrollen und mit Küchengarn binden.

2. Staudensellerie putzen, entfädeln und in 4 cm lange Stücke schneiden. 1 Zweig Rosmarin grob schneiden, restliche Knoblauchzehen leicht andrücken. Den Braten rundum mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Braten in einem Bräter in 4 El heißem Öl von allen Seiten anbraten. Knoblauch dazugeben und 2 Minuten mitbraten. Tomatenmark einrühren, kurz rösten, mit Rotwein ablöschen. Den Rotwein auf die Hälfte einkochen lassen, dann mit Fond und 600 ml Wasser auffüllen. Alles aufkochen lassen und im vorgeheizten Backofen 2 Stunden bei 170 Grad garen (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert).

4. Den Braten aus dem Backofen nehmen und in Alufolie warm halten. Sauce durch ein feines Sieb streichen, auffangen und entfetten (ergibt etwa 800 ml).

5. Restliches Öl in einem breiten Topf erhitzen. Staudensellerie darin anbraten, Tomaten und restlichen Rosmarin dazugeben. Mit Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen. Mit der Sauce ablöschen und auf 600 ml einkochen lassen. Sauce mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke nur ganz leicht binden. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken. Küchengarn vom Braten lösen, zum Servieren den Braten in Scheiben schneiden. Dazu passt Polenta.

Puten-Pilz-Braten

Ergibt 6 Portionen

150 g Zwiebeln
1 Putenoberkeule (ca. 1,3 kg)
Salz
Pfeffer
5 El Öl
3 Stiele Rosmarin
500 ml Hühnerbrühe
600 g gelbe und rote Paprikaschoten
250 g Steinpilze (oder Kräuterseitlinge

Zubereitung
1. Zwiebeln in Streifen schneiden. Putenoberkeule mit Salz und Pfeffer würzen. In 3 El heißem Öl in einem Bräter rundum anbraten. Zwiebeln und Rosmarinstiele kurz mitbraten. Mit 250 ml Hühnerbrühe ablöschen.

2. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad auf der 2. Schiene von unten 75 Min. offen braten (Umluft nicht empfehlenswert). Paprikaschoten putzen und in 2 cm große Würfel schneiden. Nach 30 Min. mit 250 ml Hühnerbrühe in den Bräter geben.

3. Steinpilze putzen, in Scheiben schneiden und in 2 El Öl scharf anbraten. Nach 1:10 Std. zur Pute in den Bräter geben und kurz mitschmoren. Sauce evtl. nachwürzen.

Kräuter-Lammkeule

Ergibt 6 Portionen

1 Bund Thymian
2 Zweige Rosmarin
2 Knoblauchzehen (durchgepresst)
6 El Olivenöl
1,6 kg Lammkeule (mit Knochen)
Salz
Pfeffer
200 ml Weißwein
200 ml Lammfond
1 kg Kartoffeln
6 mittelgroße Zwiebeln
6 mittelgroße Tomaten

Zubereitung
1. Blätter und Nadeln von 1/2 Bund Thymian und dem Rosmarin abzupfen, fein hacken, mit Knoblauch und 3 El Olivenöl mischen. Die Lammkeule kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Kräuterpaste einreiben.

2. Lammkeule im restlichen Olivenöl in einem Bräter rundherum anbraten. Mit je 100 ml Wein und Fond ablöschen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad auf der 2. Schiene von unten 1 Std. garen (Umluft nicht geeignet). Kartoffeln und Zwiebeln schälen und vierteln. Um das Fleisch verteilen, mit dem entstandenen Saft mischen, salzen und pfeffern.

3. Restlichen Thymian, Wein und Fond zugeben und 1 Std. weiterbraten. Tomaten kreuzweise einritzen, nach 30 Min. in den Bräter setzen. Fleisch ab und zu mit dem Fond beschöpfen. Dann das Fleisch in Alufoliegewickelt 10 Min. ruhen lassen. Mit dem Gemüse im Bräter servieren.