Kartoffelsalat mit Birnen und Radicchio

Für 4 Personen

800 g kleine fest kochende Kartoffeln
Salz
500 g Erbsenschoten (ca. 150 g gepalt oder TK-Erbsen)
70 g Schalotten
2 kleine Birnen
2 El Zitronensaft
180 g Radicchio
150 ml Gemüsefond
8 El Olivenöl
3-4 El Weißweinessig
2 El Dijon-Senf mit Cassis
Pfeffer
Zucker
60 g Manchego (gehobelt, span. Hartkäse; ersatzw. Pecorino)

Zubereitung
1. Kartoffeln waschen und mit Schale in Salzwasser in 15-20 Minuten gar kochen. Erbsen aus den Schoten palen, in kochendem Salzwasser 3-4 Minuten garen, herausnehmen, abschrecken und abtropfen lassen. Schalotten fein würfeln. Birnen schälen, achteln und das Kerngehäuse entfernen. Birnenspalten sofort mit Zitronensaft mischen. Radicchio putzen, waschen, gut abtropfen lassen. Blätter mundgerecht zerzupfen.

2. Fond aufkochen und in einer großen Schüssel über die Schalotten gießen. 6 El Öl und Essig zugeben und verrühren. Kartoffeln abgießen, ausdämpfen lassen und noch warm pellen. Kartoffeln in dünnen Scheiben in die Marinade schneiden, vorsichtig vermengen und zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen.

3. Kurz vorm Servieren Erbsen, Birnen und Radicchio mit dem restlichen Öl und Senf unter den Salat mischen, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken. Kartoffelsalat auf tiefe Teller verteilen und mit Käse bestreuen.

Chili con carne

Für 4 Personen

2 Chilischoten
2 Knoblauchzehen
1 Gemüsezwiebel (ca.200 g)
2 El Öl
500 g Rinder-Tatar
1 Dose Tomaten (825 g EW)
Salz
Pfeffer
2 Tl Zucker
2 Tl gemahlener Kreuzkümmel
125 ml Gemüsebrühe
1 rote Paprikaschote
1 grüne Paprikaschote
1 Dose Kidney Beans (425 g E)
1 Dose Maiskörner (450 g E)
Bund Koriandergrün
150 g Vollmilchjoghurt
8 Tortillachips

Zubereitung
1. Chili halbieren und entkernen, mit Knobluach und Zwiebeln fein würfeln. Alles im Öl glasig dünsten. Tatar zugeben und krümelig anbraten. Tomaten grob zerschneiden und mit der Flüssigkeit zugeben.

2. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Kreuzkümmel würzen, Brühe zugießen und 20 Minuten offen bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Paprika vierteln, entkernen, in Streifen schneiden und nach 10 Minuten zugeben.

3. Bohnen in einem Sieb kurz abbrausen und mit dem Mais zum Chili geben. Evt. nachwürzen und mit den abgezupften Korianderblättern bestreuen. Mit Joghurt und Chips servieren.

Coq au vin

Ergibt 4 Portionen

100 g Schalotten
1 Poularde (ca. 1,5 kg)
Salz
Pfeffer
30 g Butterschmalz
40 g Schinkenwürfel
200 g kleine Champignons
2 Lorbeerblätter
1 El gehackter Thymian
2-3 El Mehl
1 Rotwein (750 ml)
2-3 Tl Zucker
1 Bund krause Petersilie

Zubereitung
1. Schalotten pellen und halbieren. Die Poularde in acht Teile teilen, salzen und pfeffern, im heißen Butterschmalz rundherum braun anbraten und aus dem Topf nehmen. Schinkenwürfel, Champignons, Kräuter und Schalotten im Bratfett anbraten. Mit Mehl bestäuben, kurz anschwitzen und mit Wein ablöschen. Poulardenteile wieder in den Topf geben.

2. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 40-45 Min. schmoren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Petersilie hacken und darüber streuen. Dazu passt Baguette.

Gemüsesuppe

Ergibt 8 Portionen

Hühnerbrühe
1 Zwiebel (150 g)
1 Suppenhuhn (2-2,5 kg)
10 weiße Pfefferkörner
2 Knoblauchzehen
1 Bund Suppengrün (kleines Bund)
1 Lorbeerblatt
4 Stiele Thymian
Salz
Pfeffer
Einlage
250 g Möhren
150 g Staudensellerie
200 g Zuckerschoten
150 g kleine braune Champignons
1 Bund Frühlingszwiebeln
6 Stiele glatte Petersilie
150 g Reisnudeln
Salz

Zubereitung
1. Für die Hühnerbrühe die Zwiebel quer halbieren und die Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett braun rösten. Das Huhn waschen, mit Pfefferkörnern und angedrücktem Knoblauch in einen großen Topf geben, mit 3 l Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Bei mittlerer Hitze knapp unter dem Siedepunkt 2 Stunden garen, dabei den Schaum abschöpfen. Inzwischen das Suppengrün putzen und in grobe Stücke schneiden und nach 1 Stunde Garzeit mit Lorbeer und Thymian zugeben.

2. Ein Spitzsieb mit einem Mulltuch auslegen und nach Ende der Garzeit die Hühnerbrühe durchgießen. 2,5 l Brühe abmessen, aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Für die Einlage Möhren schälen, längs halbieren und schräg in 2-3 mm dicke Stücke schneiden. Sellerie putzen und in 2-3 mm dicke Stücke schneiden. Zuckerschoten putzen und schräg in 1/2 cm große Stücke schneiden. Champignons putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Frühlingszwiebeln putzen und nur das Weiße und Hellgrüne schräg in 1/2 cm dicke Stücke schneiden. Petersilien- blätter abzupfen und grob hacken. Reisnudeln in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen, in ein Sieb geben und abtropfen lassen.

4. Hühnerbrühe aufkochen, Möhren, Sellerie, Zuckerschoten und Champignons zugeben und bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten schwach kochen. Frühlingszwiebeln und Reisnudeln zugeben und in eine Suppenterrine füllen. Mit Petersilie bestreuen.

5. Tipp: Reisnudeln werden - der Name sagt es schon - aus Reis, manchmal auch zusätzlich aus Weizenmehl hergestellt. Man kann sie auch als Beilage zu asiatischen Gerichten servieren.

Kartoffelcremesuppe

Für 2 Personen

Ergibt 2 Portionen

300 g Kartoffeln
1 Zwiebel
2 El Öl
600-650 ml Gemüsebrühe
120 g Pfifferlinge
2-3 Stiele krause Petersilie
Salz
Pfeffer
1 Pk. Sojacreme (250 ml)
2-3 Tl geriebener Meerrettich (Glas)
30 g Backerbsen

Zubereitung
1. Kartoffeln waschen, schälen und in gleich große Stücke schneiden. Zwiebel würfeln, die Hälfte in 1 El heißem Öl glasig dünsten. Kartoffeln und Gemüsebrühe dazugeben, zugedeckt aufkochen und 25 Min. bei kleiner Hitze kochen lassen.

2. Inzwischen die Pfifferlinge putzen, große Exemplare halbieren. Petersilienblättchen abzupfen und grob hacken. 1 El Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Pfifferlinge darin 3 Min. scharf anbraten, restliche Zwiebelwürfel dazugeben und 2 Min. bei kleiner Hitze weiterbraten. Petersilie untermischen, salzen und pfeffern.

3. Suppe fein pürieren, dabei die Sojacreme dazugeben. Suppe mit Meerrettich, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Pfifferlingen und Backerbsen servieren.

Kohlrouladen mit Risotto-Pilz-Füllung

Für 4 Personen

12 große Weißkohlblätter
Salz
1 l heiße Steinpilzbrühe (Reformhaus)
200 g Risottoreis
300 g kleine Champignons
4 El Öl
3 El gehackte Petersilie
Tl getrocknete Chiliflocken (ersatzw. Cayennepfeffer)
150 ml Weißwein

Zubereitung
1. Kohlblätter in kochendem Salzwasser 3 Minuten kochen. Abschrecken, abtropfen lassen und trockentupfen. Dicke Blattrippen herausschneiden. 600 ml Brühe aufkochen, Reis dazugeben, zugedeckt 15 Minuten schwach kochen lassen.

2. Inzwischen Champignons putzen. 200 g Pilze halbieren und in einem beschichteten Bräter in 2 El heißem Öl goldbraun braten, salzen. Mit Petersilie und Chiliflocken unter den Reis mischen. Restliche Pilze fein hacken.

3. Je 2-3 El Pilzrisotto auf ein Kohlblatt geben. Seitenränder daraufklappen und Strunkende zum oberen Blattrand hin fest einrollen und mit Küchengarn verschnüren. Portionsweise in je 1 El heißem Öl im Bräter goldbraun anbraten, herausheben.

4. Gehackte Pilze im Bratfett goldbraun braten. Wein dazugießen, auf die Hälfte einkochen. 400 ml heiße Brühe und Rouladen dazugeben, zugedeckt aufkochen und 20 Minuten schmoren.

5. Rouladen herausheben und warm stellen. Sauce feim pürieren und mit den Rouladen anrichten.

Weißkohlrouladen

Ergibt 4 Portionen

1 Weißkohl
Salz
1 Zwiebel
1 Bund glatte Petersilie
2 Eier (Kl. M)
2 El Semmelbrösel
400 g Kalbshack
Pfeffer
700 ml Gemüsebrühe
2 Tl Kümmelkörner
2 El heller Saucenbinder
1-2 El Meerrettich (Glas)
Zucker

Zubereitung
1. Den Strunk des Kohlkopfes keilförmig herausschneiden, den Kohlkopf in leicht kochendem Salzwasser ca. 10 Min. garen, bis sich 12 Blätter ablösen lassen. Die Blätter abschrecken. Zwiebel fein würfeln, Petersilienblätter hacken und beides mit Eiern und Semmelbröseln unter das Hack mischen. Salzen, pfeffern und zu einem glatten Teig verkneten.

2. Die Blätter gut trockentupfen, die Mittelrippen flach schneiden und jeweils 3 Blätter überlappend nebeneinander legen. Den Hackteig vierteln, jeweils auf dem unteren Drittel der Blätter verteilen und fest zu einer Roulade aufrollen. Mit Holzspießchen feststecken.

3. Brühe mit Kümmel in einem Topf mit Dämpfeinsatz aufkochen. Rouladen in den Einsatz legen und zugedeckt bei milder Hitze ca. 30 Min. dämpfen. Rouladen herausnehmen und warm stellen.

4. Die Brühe durch ein Sieb in einen Topf gießen, einmal aufkochen und mit Saucenbinder binden. Mit Meerrettich, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen.

Leichter Eiersalat

Ergibt 6 Portionen

1 Bund Radieschen
1 roter Apfel
1 El Zitronensaft
10 hart gekochte Eier (Kl. M)
1 Beet Kresse
1 Bund Schnittlauch
3 El Zitronensaft
1 Tl Honig
2 Tl geriebener Meerrettich (Glas)
Salz
Pfeffer
4 El Rapsöl

Zubereitung
1. Radieschen putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Apfel waschen, entkernen und achteln. Achtel quer in Scheiben schneiden und sofort mit Zitronensaft mischen, damit sie sich nicht verfärben. Eier pellen und vierteln. Kresse abschneiden, Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Alles in eine Schale geben.

2. Zitronensaft, kaltes Wasser, Honig, geriebenen Meerrettich, Salz, Pfeffer und Rapsöl in ein Schraubdeckelglas geben, verschließen und kräftig schütteln. Tipp: Am besten Salatzutaten und Dressing getrennt mitnehmen und erst vor Ort mischen.

3. Tipp: Am besten Salatzutaten und Dressing getrennt mitnehmen und erst vor Ort mischen.

Quark-Kaiserschmarren

Ergibt 4 Portionen

500 g Erdbeeren
1 Pk. Bourbon-Vanillezucker
6 El Ahornsirup
3 Eier (Kl. M)
125 g Magerquark
100 g Mehl
100 ml fettarme Milch
1 Tl Zimtpulver
30 g Zucker
20 g Butterschmalz
1-2 El Puderzucker

Zubereitung
1. Erdbeeren waschen, putzen und in Scheiben schneiden. Erdbeeren mit Bourbon-Vanillezucker bestreuen, mit Ahornsirup beträufeln und vorsichtig mischen. Eier trennen. Eiweiß sehr steif schlagen. Magerquark mit dem Eigelb, Mehl, fettarmer Milch, Zimtpulver und Zucker verrühren. Eischnee vorsichtig unterheben. In einer großen beschichteten Pfanne Butterschmalz erhitzen, Teig hineingeben und auf der Unterseite 3 Min. bei mittlerer Hitze stocken lassen. Dann im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) 10-12 Min. fertig garen. Kaiserschmarren in Stücke zupfen und auf Dessertteller verteilen. Mit Puderzucker bestäuben und mit Erdbeersalat servieren.

Rindfleisch-Kichererbsen-Eintopf

Für 8 Personen

1 Rinderbeinscheibe (700 g)
2,5 l Fleischbrühe
200 g Knollensellerie
200 g Möhren
200 g Porree
1 Dose Kichererbsen (425 EW)
12 mittelgroße Salbeiblätter
8 Tl kaltgepresstes Olivenöl
200 g Suppennudeln

Zubereitung
1. 1 Rinderbeinscheibe (700 g) in 2,5 l kochende Fleischbrühe geben und zugedeckt bei milder Hitze 3 Stunden kochen lassen.

2. Je 200 g Knollensellerie und Möhren schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. 200 g Poree putzen und in 1 cm dicke Ringe schneiden. 1 Dose Kichererbsen (425 g EW) in einem Sieb abtropfen lassen.

3. Fleisch aus der Brühe heben, beiseite stellen. Sellerie und Möhren in der Brühe 8 Minuten kochen lassen. Porree zugeben und weitere 5 Minuten kochen lassen. Fleisch in 1 cm große Würfel schneiden. Mit den Kichererbsen in die Brühe geben. 12 mittelgroße Salbeiblätter in Streifen schneiden und in die Suppe geben, salzen und pfeffern. Zu jeder Portion 1 Tl kaltgepresstes Olivenöl geben.

4. Passt zu 150-200 g Suppennudeln wie Muschelnudeln oder Risoni, die in der Suppe mitgekocht werden.

Broccoli-Curry-Suppe

Für 4 Personen

3 Kardamomkapseln
1 Knoblauchzehe
500 g Broccoli
150 g Möhren
1 El Rapsöl
3 Tl scharfes Currypulver
600 ml Gemüsebrühe
400 ml Kokosmilch (light)
Salz
Pfeffer

Zubereitung
1. Kardamomkapseln öffnen, die Samen herausnehmen und im Mörser fein zermahlen. Knoblauchzehe fein würfeln.

2. Broccoli putzen, in Röschen schneiden und je nach Größe halbieren. Stiele schälen und in Stücke schneiden. Möhren schälen und in schmale Streifen hobeln.

3. Öl erhitzen und Knoblauch darin andünsten. Curry, Kardamom und Broccoli hinzufügen. Mit Gemüsebrühe und Kokosmilch ablöschen. Salz und Pfeffer hinzufügen und ca. 8 Min. zugedeckt dünsten. Möhren zugeben und weitere 3 Min. dünsten

Thai-Suppe mit Steckrüben

Ergibt 4 Portionen

Suppe
2 Stangen Zitronengras
2 Knoblauchzehen
20 g frischer Ingwer
2 Schalotten
60 g weiße Champignons
1/2 grüne Chilischote
3 El Öl
2 Tl brauner Zucker
2 Tl mildes Currypulver
1 Tl Kurkuma
50 ml Weißwein
400 ml Geflügelfond
400 ml Kokosmilch
Salz
3 El Limettensaft
350 g Steckrüben
Einlage
1 rote Zwiebel
100 g Kräuterseitlinge
50 g Shiitakepilze
1 grüne Chilischote
1/2 Bund Koriandergrün
250 g Shrimps
2 El Limettensaft

Zubereitung
1. Steckrüben schälen und grob würfeln. Vom Zitronengras die Enden abschneiden. Jeweils 2 äußere harte Blätter entfernen. Zitronengras mit einem Messerrücken andrücken, dann in kleine Stücke schneiden. Knoblauch, Ingwer, Schalotten und Champignons putzen und fein schneiden. Chili mit Kernen grob zerschneiden. Alles in einem großen, hohen Topf im Öl ohne Farbe dünsten. Mit Zucker, Curry und Kurkuma bestäuben, kurz mitrösten und mit Weißwein ablöschen. Mit Geflügelfond, Kokosmilch und 400 ml Wasser auffüllen. Aufkochen lassen, mit Salz würzen und bei halb geschlossenem Topf 30 Minuten kochen lassen, bis die Steckrüben weich sind.

2. Die Suppe mit dem Schneidstab fein pürieren und durch ein feines Sieb in einen anderen Topf streichen. Für die Einlage die Zwiebel in feine Streifen schneiden. Pilze putzen: von den Seitlingen die Wurzeln, von den Shiitakepilzen die Stiele abschneiden. Große Pilze vierteln, kleine nur halbieren. Chili längs halbieren und entkernen. Suppe aufkochen, mit den 3 El Limettensaft und Salz abschmecken.

3. Pilze und Chilischoten in der Suppe 15 Minuten ziehen lassen, in der letzten Minute die Zwiebeln zugeben. Koriandergrün grob hacken, die Shrimps mit den 2 El Limettensaft und dem Koriander mischen. Suppe auf Teller verteilen und mit den Shrimps servieren.

Maultaschen-Gemüsesuppe

Ergibt 4 Portionen

1 l Gemüse- oder Fleischbrühe
450 g TK-Suppengemüse
250 g Suppenmaultaschen
0,5 Bund Schnittlauch
2 El Röstzwiebeln

Zubereitung
1. Gemüse- oder Fleischbrühe aufkochen. 450 g TK-Suppengemüse zugeben und 8 Min. bei mittlerer Hitze garen. 250 g Suppenmaultaschen zugeben und weitere 10 Min. bei mittlerer Hitze garen. Die Suppe mit Salz und Pfeffer würzen. 1/2 Bund Schnittlauch in Röllchen schneiden und mit 2 El Röstzwiebeln über die Suppe streuen.

Kokos-Chili-Suppe

Ergibt 4 Portionen

200 g Möhren
50 g Staudensellerie
1 Mango (400 g)
1 Bund Frühlingszwiebeln
400 g Hähnchenbrustfilet
2 El Öl
Salz
Pfeffer
1-2 Tl Kurkuma
500 ml Gemüsebrühe
1 rote Chilischote
1 Minze
400 ml ungesüßte Kokosmilch
abgeriebene Schale und 1-2 Tl Saft von 1 Zitrone (unbehandelt)

Zubereitung
1. Möhren und Mango schälen. Möhren und Staudensellerie in Scheiben schneiden. Das Fruchtfleisch der Mango in Scheiben vom Stein, dann in Stifte schneiden. Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Hähnchenfleisch würfeln und im heißen Öl rundherum braun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Frühlingszwiebeln, Möhren und Kurkuma dazugeben, kurz andünsten und mit Brühe auffüllen. Zugedeckt 6-8 Min. garen.

2. Chilischote längs halbieren, entkernen und fein würfeln. Minzeblätter hacken. Beides mit Mango und Kokosmilch zur Suppe geben. Nochmals aufkochen und mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale und -saft würzen.

Schnelle Hühnernudelsuppe

Ergibt 4 Portionen

100 g Puntalette ( ital. Reisnudeln)
Salz
1 rote Pfefferschote
20 g frischer Ingwer
1 Bund Frühlingszwiebeln
250 g Champinons
1 Glas Kürbis süß-sauer (330 g EW)
1 l Geflügelbrühe
3 El Sojasauce
Muskatnuss
400 g Hähnchenbrustfilet

Zubereitung
1. Suppennudeln nach Packungsanweisung in reichlich kochendem Salzwasser kochen. Pfefferschote mit den Kernen schräg in dünne Ringe schneiden. Ingwer dünn schälen, erst in dünne Scheiben, dann in Stifte schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, das Weiße und Hellgrüne schräg in 1 cm dicke Ringe schneiden. Champignons putzen und vierteln. Kürbis in einem Sieb abtropfen lassen, Sud dabei auffangen.

2. Brühe mit 2 El Sojasauce, Pfefferschote, Ingwer und 1 kräftigen Prise Muskatnuss zugedeckt aufkochen und 5 Min. bei kleiner Hitze kochen lassen. Frühlingszwiebeln und Champignons hineingeben und 3 Min. kochen lassen.

3. Hähnchenbrustfilet würfeln, in der Suppe bei kleiner Hitze 5 Min. gar ziehen lassen. Kürbis und Nudeln in der Suppe erhitzen, mit 100 ml Kürbissud und 1 El Sojasauce feinsäuerlich abschmecken.